Los calamares a la Romana son un plato típico, que se suele comer como tapa en España, pero también podemos encontrarlos en muchos países de la zona del mediterráneo.
La elaboración es muy sencilla se trata de unas anillas de calamar rebozadas que se fríen en abundante aceite.
Tips y consejos para un resultado crujiente
1-El calamar lo puedes comprar fresco, en este caso debe de ser bastante grande para que te salgan unas buenas anillas o comprar las anillas ya congeladas. En este caso no ahí mucha diferencia, ya que el rebozado es mas grueso. En el caso de los calamares a la andaluza que van simplemente pasados por harina, prefiero utilizar los frescos.
2-Yo suelo dejar en la nevera, tapadas con papel film las anillas metidas en leche unas cuantas horas. Las deja mas blanditas y las mantiene bien frías.
3- Me gusta utilizar un tanto por ciento de harina de maíz, la que utilizamos para hacer empanadas colombianas o arepas, la mas fácil de encontrar en España es la PAN. Los deja mas crujientes y les da un sabor muy rico. También funciona muy bien la harina de arroz. También le pongo un poco de cúrcuma y pimentón, el primero por el color y el segundo por el sabor. Pero estas propuestas son opcionales los tradicionales no lo llevan.
4- El contraste de temperaturas es muy importante, una vez hecha la mezcla del rebozado debe estar varias horas en la nevera, tápala bien con papel film y la guardas hasta su uso. La primera vez que hice los calamares a la romana me di cuenta que las primeras estaban mas crujientes que las últimas, y es porque tanto la masa como las anillas se van poniendo a temperatura ambiente y el contraste de temperaturas no es tan grande. Si vas a freírlas en un cazo o sartén grande con utilizar el agua o la cerveza muy muy frías es suficiente, pero si como yo utilizas un cazo o sartén mas pequeños y de este modo ahorrar en aceite, te aconsejo poner el bol donde hayas hecho la masa dentro de otro con hielo, para que se mantenga fría.
5. Para que la fritura te quede bien tiene que haber abundante aceite, ya que el rebozado tiene que elevarse, ya que si se queda en el fondo se quemará.
6- El aceite ideal para una buena fritura es un aceite de oliva, le da mejor sabor, mis padres son de Andalucía y siempre he visto freír el pescado en aceite de oliva y en el sabor se nota. Pero el aceite está muy caro así que usa el que utilices habitualmente. Yo solo hago frituras unas 2, 3 veces al mes, me encantan pero es algo que no es bueno comer a menudo, por eso utilizo el de oliva, y para ahorrar en aceite como ya he comentado antes hago servir un cazo pequeño y hondo.
7- He probado el rebozado con huevo y sin huevo, con huevo está para mi gusto mas bueno de sabor pero queda menos crujiente, sin el huevo están también muy ricos pero quedan mas crujientes.
8- Para limpiar los calamares en caso de utilizarlos frescos: retiramos los tentáculos con cuidado de no romper la bolsa de tinta que viene a continuación. También sacamos la pluma o concha (la lámina transparente que parece un trozo de plástico), la boca o pico que está situada en el centro de los tentáculos, la piel y las aletas. A continuación, le damos la vuelta al cuerpo del calamar y limpiamos su interior. Tras lavarlo volvemos a darle la vuelta. Desechamos la piel, pico, pluma, tinta ( a no ser que la uses).
Ingredientes
- 2 calamares medianos tirando a grandecitos o una de anillas de calamar congeladas.
- 100 g de harina de trigo
- 25 g de harina de maíz
- 5 g de levadura química
- 180 ml de agua o cerveza
- sal
- 1/8 cucharadita de cúrcuma y de pimentón (dulce o picante según gustos)
- 1 yema de huevo opcional
- Harina para rebozar
- Abundante aceite para freír
Elaboración
Como en mi caso he utilizado anillas congeladas me ahorro el paso de limpiar el calamar. En caso de utilizar los frescos límpialos bien. Corta el cuerpo en aros de mas o menos 1 cm de anchos y deja lo demás para otra elaboración (para una paella, fideuá...), los puedes congelar hasta su uso.
Ponlos en leche y déjalos en la nevera unas horas, tapados con papel film.
En un recipiente hondo, ponemos las harinas, el bicarbonato, la sal, la yema (si es la opción elegida), y desleír con unas varillas con la cerveza o el agua bien frías hasta obtener una masa lisa y homogénea, luego incorporáis las especias y volvéis a mezclar. Tiene que quedar fina pero que nape bien, puedes comprobarlo metiendo una cuchara y verás en la parte posterior al colocarla hacia abajo como la envuelve la masa, Tiene que quedar ligeramente líquida ya que con el reposo espesara un poco, como pasa con la masa de los creps. Tapamos la masa y la dejamos en la nevera unas cuantas horas.
Sacamos las anillas y la masa de la nevera, y ponemos a calentar el aceite.
Vamos pasando las anillas por la harina, retirando el exceso y las pasamos por la masa, deben quedar envueltas por todos los lados. Ponemos un poco de masa en el aceite para comprobar la temperatura, esta debe de ser media alta, cuando nuestra muestra suba y empiece a dorarse, vamos introduciendo nuestros calamares en el aceite, los coges por un extremos con unas pinzas de cocina o un tenedor y los levantas para que caiga el exceso de masa al plato antes de meterlos en el aceite.
Es importante freírlos por tandas para no bajar la temperatura del aceite. Los freímos hasta que queden ligeramente doraditos por ambos lados.
Luego los escurrimos antes de pasarlos a un plato con papel absorbente, no coloques unos encima de otros o el aceite de los de arriba te ablandará y empapará a los de abajo.
