Fideuà

Aunque la auténtica fideuà es un plato marinero tradicional de la costa Valenciana, que se elabora de forma parecida a la paella, pero como sucede con diversos platos cada uno crea su propia versión, ya sea por tradición, originalidad o aprovechamiento.
Aunque este invento de los pescadores valencianos no lleva carne, ya que lo realizaban a bordo de sus barcos aprovechando la “morralla” (pescados que no suelen tener salida en la lonja), en mi versión le he puesto, porque la mía es de aprovechamiento, utilizando los recursos que ese día tenia en casa, porque siendo sinceros, teniendo un buen sofrito y un buen caldo o fumet, queda buenísima con lo que tengas a mano.

Ingredientes

- 400g de fideos del nº3

- 150 g de almejas

-10-12 mejillones (solo necesitas esos, pero yo suelo comprar la maya, y una vez cocidos, guardo alguno para decorar, y otros los hago con picadillo).
-12 gambas
- 1 butifarra de Pagès
- 1l de caldo de pescado o fumet (mejor si es casero)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de cúrcuma, azafrán o de colorante
- 3 alcachofas
- ½ pimiento rojo 

- 1 pimiento verde mediano
- 1 zanahoria cortada en trocitos pequeños
- 15-20 habitas tiernas
- 2 sepias medianas
- 1 diente de ajo
- Sal
- Aceite de oliva  (AOVE)
- 4 cucharadas de salsa de tomate (mejor casera)

Salsa rápida de tomate

- 3 tomates pera maduros

-1 diente de ajo

- 1/4 de cebolla

- un poco del agua de los mejillones (colada)

Alioli

- 1diente de ajo

- 1 huevo

- Unas gotas de zumo de limón 

- 100 ml de aceite (va a gustos girasol, oliva, mitad y mitad)

- sal

*Esto aunque se le suele llamar alioli en realidad es una mayonesa o mahonesa de ajo, porque el auténtico alioli, es como su nombre indica Ali- del catalán all (ajo) y oli (aceite), también lleva sal para ayudar a formar la pasta de ajo con la que se liga el aceite hasta formar una textura cremosa, y se suele realizar en un mortero a mano, no con una batidora.

Elaboración

Los mejillones y las almejas

En primer lugar, raspamos con un cuchillo las conchas de los mejillones y les quitamos las barbas. Después, los lavamos bien en agua fría, desechando los que estén rotos y los que, estando abiertos, no se cierran tras darles un golpe.

Seguidamente, colocamos en una cacerola un vaso de agua, medio de vino, la hoja de laurel y los granos de pimienta negra. Llevamos a ebullición e incorporamos los mejillones, tapamos la cacerola. Una vez estén todos abiertos los retiramos del fuego, los sacamos del agua y dejamos que se enfríen. El liquido que queda lo colamos y lo reservamos.

Las almejas las habremos dejado en agua con sal y unas gotitas de vinagre previamente, para retirar la arena y suciedad que puedan tener en su interior.

Después en la sartén ( esta debe de estar caliente fuego medio-alto) donde vayamos a hacer la salsa de tomate, colocamos limpias las almejas, un poco del caldo de cocción de los mejillones y cocinamos tapadas a fuego medio-alto hasta que se abran, retiramos y reservamos.

Se suelen echar directamente a la paellera, pero a mi me gusta abrirlas antes, porque si tenemos la mala suerte de que nos salga una en mal estado nos arruina toda la comida, lo mismo sucede con los mejillones. Y no pierdo nada de su esencia porque aprovecho todos sus jugos.

La salsa de tomate

Haremos una salsa de tomate, en la sartén donde abrimos las almejas para aprovechar toda su esencia , doramos  el diente de ajo, cuando este color caramelo claro, añadimos la cebolla, cocinamos hasta que este todo bien pochado, luego incorporamos el pimentón y el azafrán o cúrcuma le damos una vuelta muy rápida y seguidamente y con rapidez porque si el pimentón se quema amarga,  añadimos  los tomates troceados, y un poquito de agua de la cocción de los mejillones. Salpimentamos, y dejamos cocer a fuego medio-bajo unos 20-25 minutos aproximadamente.

Los pasos siguientes

En una paellera con un poco de aceite y un diente de ajo, cocinamos  ligeramente las gambas, y las retiramos rápidamente, dejamos de este modo el aceite aromatizado y no pasaremos las gambas.

Seguidamente doramos y cocinamos la butifarra, la dejamos hasta que se dore, una vez hecha sacamos, esperamos a que se enfrié un poco y la cortamos en porciones.

Luego incorporamos la sepia troceada, y le damos unas vueltas, y también reservamos.

Ahora colocamos en la paellera las verduras, las alcachofas cortadas, las habitas desgranadas (si son muy tiernas puedes aprovechar la vaina), la zanahoria troceada y los pimientos en brunoise, los rehogamos unos 8-10 minutos,  luego incorporamos el tomate y cocinamos todo junto unos 8-10 minutos mas , seguidamente volvemos a introducir la carne y la sepia.

En este punto debemos encender el horno a 200 º C, calor arriba y abajo, este paso es para conseguir un fideo crujiente que queda ligeramente inclinado hacia arriba. Queda mas bueno con el toque de horno, pues si, no os voy a mentir pero tal y como esta la luz hoy en día este paso nos lo podemos saltar.

A continuación, añadimos los fideos (que previamente habremos dorado  en una sartén con un poco de aceite, deben quedar de un color caramelo suave), unas vueltas, y seguidamente el caldo o fumet bien caliente (normalmente es una parte de fideos por dos de caldo).

(lo verde son espárragos, la foto es de un día que le incorporé este producto)

Lo tendremos cociendo, primero entre 8-10 minutos a fuego fuerte, el caldo debe consumirse bastante, después bajamos el fuego y lo tenemos unos 6 0 7 minutos más, rectificamos de sal, debemos controlar el caldo, ya que la fideuà debe quedar casi seca pero melosa (si hiciera falta incorporar mas, siempre caliente o cortaremos la cocción), con un pelín de caldito, cuando empiecen estos últimos 6-7 minutos es donde incorporamos las almejas y los mejillones, lo acomodamos todo bien. En el último minuto, colocaremos las gambas con  un poquito de gracia, y dejamos reposar unos 5 minutos más fuera del fuego.

En los 6-7 minutos últimos de cocción es donde se pone  la paellera en el horno (sin las gambas) a unos 180-200º C, para que los sabores queden más concentrados, y la fideuà más doradita.

La fideuà se suele acompañar con alioli.

El alioli

 Ponemos todos los ingredientes del alioli en el vaso de la batidora. Colocamos el brazo de la batidora tocando el fondo y empezamos a batir sin moverlo a velocidad media-alta. Al poco tiempo veremos como empieza a emulsionar, en ese momento comenzamos a subir con suavidad y luego vamos realizando movimientos de arriba a bajo. Pasamos nuestra salsa a un bol y lo tapamos con papel film. Lo guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

* Tanto la paella como la fideuà, mejoran un 100 por 100 si se hacen en un fuego de leña o carbón, esto en España ya lo sabemos de sobras pero fuera no se conoce tanto como se preparan, porque se ve cada cosa por internet. Así que, si tienes la posibilidad no dudes en probarlo verás que el cambio es espectacular. Los tiempos de cocción por eso varían porque depende mucho de la intensidad del fuego, tendrás que probar mucho para que el fideo no se pase y ver que la fideuà queda casi sin caldo pero melosita.

A disfrutar!!!